酵素，也就是我们通常所说的“酶”( enzyme)，在词典中的解释是“能够促进生物体内化学反应的蛋白质物质”，仅通过这么简单的定义，我们就能得到很多有关酵素的信息。首先映入我们眼帘的是“生物体内”这几个字，实际上，所有的生物体内都包含了酵素。我们通常了解到的酵素，是指经过了发酵与熟成过程之后的酵素发酵液，或者是工厂中生产的谷物发酵食品。
酵素是由蛋白质分子构成的，所以其机能在很大程度上会受到温度或者是 Ph 等环境因素的影响。首先，所有酵素都是只有在特定的温度范围内才会非常活跃。科学研究证明，大概在35~45℃的时候，其机能是最为活跃的。温度达到100℃时，所有酵素都会失去其机能。所以，无论是多么富含营养物质的有机蔬菜，如果放到热水里煮的话，酵素就会流失。即使是大酱等发酵的食品，如果煮成汤或者加热后食用的话，也不会产生任何补充酵素的作用。
酵素的定义中，最后需要我们关注的是“促进化学反应”。无论是植物，还是动物，其维持生命的一切代谢过程都是化学反应的过程。植物的光合作用也是化学反应的一种，我们吃完食物之后的消化和分解，获得身体所必须的能量的过程，也是连续的化学反应的过程。在这个化学反应过程中，承担催化剂作用的就是酵素。
催化剂就是像大家所熟知的那样，“在自己本身不会发生变化的前提下，有助于别的物质发生改变的物质”。在人体内部发生的所有化学反应中，承担催化剂作用的物质就是酵素，如果没有酵素的话，这些化学反应就会进行得非常缓慢，或者根本就不会发生，从而导致生物体无法继续存活下去。
生物体内部发生的化学反应，可谓是歉以万计。
在多种化学反应中，起到催化作用的酵素也数以万计。酵素的种类之所以有如此之多，原因是一种酵素所能产生的功能只有一种或者是类似的几种而已。比如，唾液中含有的名为唾液淀粉酶的酵素，在将绿豆淀粉分解成麦芽糖的时候，就会起到催化剂的作用。除此之外，它没有其他别的作用。胃中名为胃蛋白酶的酵素，具有水解蛋白质的功能，同样，它也不具备其他的功能。所以，一种酵素只会在一种化学反应中起到催化剂的作用，这种性质叫做“底物特异性”。这里所说的底物，是指受到酵素的影响后反应的速度加快的物质，也就是承受酵素催化作用的物质。
酵素和底物就像锁头和钥匙一样，在空间立体结构方面吻合的时候才会结合，底物会被催化，产生化学反应。
大部分的酵素只存在于自己制造的细胞内，由于酵素的外形无色透明，所以只能通过电子显微镜才能看到。
酵素会随着血液流动，或者在内脏细胞中参与到其他的事情当中，比如，生命的诞生、成长、发育、维持和消亡等。如果没有酵素的话，我们连一天都无法生存。
虽然酵素具有非常重要的功能，但是，我们的身体也不会无限制地生产酵素。由于老化等多种原因，我们体内制造酵素的能力会越来越低。酵素在我们体内承担的作用中，最具代表性的机能就体现在消化过程中。越是年老的人，消化能力就会越差，那是因为与这个过程有关的酵素越来越稀少的缘故。人会变老，也会生病，虽然这种现象是受多种原因的影响而产生的，但是，简而言之，就是与酵素全面减少有关。当我们体内的酵素非常充足，能够很好地完成任务时，我们的身体就能维持健康和青春。如果酵素不够而无法充分地完成任务的话，我们的身体必然会衰老和生病。
