平时做馒头或者面条的时候都会加一些碱，因为碱可以让和好的面粉发酵起来，做出来的馒头会松软，但放入的碱是有一定量的，放少了会发酸，放多了可能碱的味道会很大，都是非常的不好吃，因此面粉和碱之间要掌握好一定的比例，这样做出来的食物才会很好吃，面粉的香味也会很浓郁，因此日常做馒头的时候一定要掌握这个技巧。
和面粉要放碱吗?
正常情况下500g面粉，用水量约为225g左右。发面兑碱的问题，首先要看是用什么样的酵母发的面，若是用酵母粉发面，发好后的面团是不需要加碱水的;若是用面肥(或老面)做酵母发的面，则在发好后视面团的酸味的大小，适当分次兑入少许碱水，揉搋面团，见面团有面香、空洞如米粒大小且均匀、拍打面团发出砰砰脆声而且不粘手即为加碱合适。然后就可以制煮馒头了。
一斤面粉放多少碱?
要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用。
以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。
但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。
夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右。春秋正常，500克面团5克就大体正碱。
蒸馒头的做法：
食材：面粉400克、酵母粉4克、泡打粉2克、盐2克、猪油4克、(糖20克、炼乳20克)
做法：
1、盆中放入400克左右的面粉，放入酵母粉4克，放2克泡打粉，还可加入炼乳和糖(加了口感更好)，倒入200克不烫手的温水，搅拌融化。筷子把面粉搅拌成棉絮状，加盐继续搅拌，克放入少量猪油，目的是让面团光滑、劲道、增香。
2、将絮状面粉揉成团，不停地捏揉，时间30分钟左右，做到三光：手光、盆光、面光，就可以了。
3、搭上湿布，放在温暖密闭处发酵1个小时左右，发至2倍大。手指蘸面粉，插入面团中小洞不回弹不塌陷即可。
这里再告诉大家一个小窍门，如果没有酵母，可以用蜂蜜来发酵面粉。500克面粉中，加入20克左右蜂蜜就可以了，其它的配方不变。这样做，发酵时间要长一些，一般需要4、5个小时左右。
4、然后取出面团，按揉一会，把面团里面的空气排掉。做方馒头，就将面团搓成条状，然后切成块，上锅蒸。做圆馒头，将面团平分、滚圆蒸。
5、将蒸锅放足水，把馒头放在湿蒸布上摆好，留出发胀空隙。
6、盖上锅盖开始第二次发酵，发至2倍大。
7、发好之后放在大火上烧开，转中火20分钟，时间到了关火闷3-4分钟再打开锅盖，揭锅盖要迅速，不要让蒸汽水掉在馒头上，大白馒头就做好了。
