几个世纪以来，经过台湾茶人与福建在台茶人的共同努力，不断进行技术革新，应用新科技、新工艺改进产制技术，已逐渐演变而成台湾乌龙茶制法。台湾乌龙茶主要品种有：青心乌龙、金萱、翠玉、铁观音等。由于品种、生长的地域环境和加工工艺的不同，台湾乌龙茶产品品质特征亦不相同。
台湾乌龙茶按外形与发酵程度的轻重可分为：
条形包种茶、半球形及球形包种茶和白毫乌龙茶。
条形包种茶：以文山包种茶为代表，产于台湾北部山区，邻近乌来风景区，以台北县坪林、石碇、新店产制的最佳。文山包种茶发酵程度最轻，约8％～10％。以青心乌龙品种所制品质上乘。金萱、翠玉亦佳。其外形呈条索状，色泽翠绿有油光，汤色密绿、清澈、明亮，香气清雅，似花香，滋味甘醇、爽口，收敛性好，回甘性强。
半球形包种茶：以冻顶乌龙茶为代表，产于台湾中部山区，为南投县鹿谷乡的特产茶叶。半球形包种茶发酵程度较条形包种茶重，约15％～25％。
其条索自然弯曲成半球形状，色泽墨绿鲜活有油光，汤色蜜黄或金黄、明亮，香气浓郁，有花果香，滋味醇厚甘润，有回韵，是香气与滋味并重的台湾乌龙茶。
球形包种茶：以木栅铁观音茶为代表，发酵程度与半球形包种茶相近或稍重，约25％～30％，与福建省安溪县铁观音的发酵程度相近。条卷曲、壮结、重实呈球状，色砂绿带鳝黄、显白霜，汤色橙黄或金黄．浓艳清澈，香气馥郁、兰花香持久，有音韵，味醇厚、滑爽、回韵强，是香气与滋味极佳的台湾特色乌龙茶。
白毫乌龙茶：白毫乌龙茶又称东方美人、香槟乌龙、膨风乌龙，产于新竹县与苗栗县。采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一、二叶，经手工制作而成。膨风乌龙在乌龙茶家族中发酵最重，约50％～60％。
其外形枝叶连理，白毫显露，故又称白毫乌龙茶。白毫乌龙茶白、黄、褐、红相间，犹如朵花，汤色呈琥珀色，鲜艳明亮，蜂蜜型或熟果香型，甜香明显且浓长，滋味甘甜、鲜爽、醇厚．为台湾乌龙茶之精品。
鲜叶标准：
条形包种茶与半球形、球形包种茶鲜叶均采摘一芽二、三叶和小开面幼嫩二、三叶为原料，而白毫乌龙茶鲜叶需采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一、二叶。采茶时，必须轻采、轻放，避免捏伤；及时收青、妥善贮运，保持青叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。
台湾乌龙茶加工工艺以半球形包种茶为例，其制作工序上可分为：摊青、萎凋、室内萎凋与搅拌、炒青、揉捻、初干、团揉造型、再于等八个工序。
①摊青
鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度和采摘时间分堆摊放，并均匀地摊放在竹笠内(直径1000毫米)，每笠摊叶0．75～1千克。亦可摊放在室内铺有晒青布清洁的水泥地面上，露水青、雨水青或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶．已失去部份水分，宜厚摊；晚青宜及时薄摊。摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，控制水分蒸发的速度。
②萎凋
在日光条件下，采用遮阳网全天候晒青。日光萎凋是将鲜叶均匀地摊放在白色的晒青布上，晒青布6×6平方米，摊叶厚度每平方米0．5～1．0千克，晒青过程轻翻2～3次，保证晒匀。翻叶时，将晒青布四角提起，让青叶集中于晒青布中央，再将青叶均匀摊开。当叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，第二叶叶缘微卷时，即可移入室内。晒青时间与晒青程度的掌握．必须依据季节、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。叶质肥厚、壮梗、含水量高或表皮层厚的品种，如铁观音品种晒青宜重，减重率为10％～12％；而青心乌龙、金萱、翠玉等叶张较薄、细梗，含水量低的品种晒青宜轻，减重率为6％～8％。春茶气温低，雨水多，鲜叶含水量高，日光强度弱，晒青时间要长；夏、暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分，含水量低，可以不晒或以晾代晒；秋季天高气爽．湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜少。
日光萎凋对乌龙茶品质影响关系很大，是下一工序的基础，是决定搅拌时间和室内萎凋的技术指标。萎凋程度不足，室内萎凋和搅拌时间长；反之则时间短。
③室内萎凋与搅拌
将萎凋适度的青叶移至室内进行摊凉，降低叶温．促进青叶梗叶水分的平衡。
