目前市场上的酵素种类繁多，从早期的需要从日本、韩国及中国台湾引进，到现在国内多家企业自主的产品，总的品种不下数十个。国内生产的酵素不少是由台湾企业生产的，如果不考虑食料来源问题，则生产技术多采用台湾的方法。
酵素的形态主要有液态和粉末两大类。液态酵素常采用玻璃瓶装，一般容量以600毫升和750毫升装的较普遍，也有10毫升至60毫升不等的小瓶装。液态酵素的优点是品质较纯，口味较好，保质期长，人体吸收快。不足之处在于体表面积大，玻璃瓶容易在流通过程中破碎，外出携带不方便。
粉末酵素的特点是体积小，分量轻，便于携带，对于长期服用酵素又经常外出者尤为方便，同时在运输过程中也无破碎等弊病。由于粉末酵素的制作过程涉及烘干手续，温度高则会影响其中酵素的活性和有益菌的生存。目前大多采用低温烘干萃取的方法取得粉末酵素，但往往费时多，速度慢，制造成本相对较高。除液态和粉末状态外，也有锭剂和丸剂等形态包装面市，笔者也把它归类于粉末酵素。因为锭剂和丸剂等无非就是在粉末基础上，填入其他一些物质(淀粉和赋形剂等)挤压而成，具有体积小、携带方便等优势，般而言，其吸收和功效稍低于液态酵素。
随着酵素产品的不断研发和推陈出新，近年来台湾地区的酵素研发已由原来的综合性酵素向功能性酵素转变。在原有的基础上，提升了酵素 SOD(超氧化物双歧酶)的活性，有益菌种类和数量增加，总多酚指标含量升高，可以加快被人体吸收的速度。同时，对发酵食料和中药材强化科学配伍，以加强人体某一系统的功能，如养颜配方、安神配方、补气配方、活力配方、壮固配方等。笔者个人观点，在综合酵素中已经包含人体所需的各种营养成分，可以兼顾全身各脏器和各系统所需。
而功能性酵素则在综合酵素的基础上，更偏重某一脏器和某一系统的作用，让服用者根据自身情况和需要，有了更多的选择余地。
