麻花鱼是一种比较常见的鱼的做法，在做麻花鱼的时候需要先将鱼清理干净，把鱼清理干净之后要进行油炸，炸完之后再进行卤制，这样的麻花鱼吃起来口感才会好，而且在做麻花鱼的时候，鱼的品种的选择也非常关键，用鳜鱼做出来的口感最好，那么麻花鱼的具体做法是什么呢?
主料：鳜鱼1500克
辅料：火腿25克麻花100克虾仁100克香菇(鲜)100克冬笋100克
调料：味精1克黄酒15克胡椒粉1克猪油(炼制)50克小葱15克盐10克姜汁15克各适量
麻花桂鱼的做法：
1.鱼宰杀治净，在两片鱼面上各剞十字花刀，置沸水中略烫，转清水中泡呈卷筒形;
2.再与鱼头一起入钵，加黄酒、精盐，姜汁各5克，味精少许，腌渍1分钟;
3.熟火腿切丝;
4.香菇去蒂，洗净，切丝;
5.冬笋去壳、老根，洗净，切丝;
6.将火腿丝、香菇丝、冬笋丝用精盐少许拌匀平铺在鱼面上，入笼置旺火上蒸12分钟取出;
7.麻花摆在鱼的周围;
8.炒锅内下猪油放旺火上，加黄酒、姜汁、精盐、鸡汤100毫升、味精，烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡，下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。
(主料辅料)小麻花鱼(1000克)、醋(15克)、川盐(30克)、胡椒粉(5克)、白糖(30克)、葱段(15克)、料酒(30克)、姜(15克)、味精(3克)、熟菜油(500克)、酱油(30克)、鲜汤(300克)。
[烹制方法]
1.选每条约50克的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞起。
2.锅内留油100克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。
小贴士：
1.小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。
2.中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。
(风味特点)
1.麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物，产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节(古奎州)有“三月桃花筒鱼肥，銮州府人此为珍”的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究，民谚云：“鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。”对大一点的麻花鱼，带皮清炸带皮吃，小的麻花鱼就带骨刺酥炸，连皮带骨一齐吃。
2.此菜是川东地区传统名品，酥软化渣，鱼肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。
