酵母是在制作面食的过程中必不可少的一种物质，因为只有酵母的存在才会让面食变得松软可口。只不过酵母的类型也是多种多样，近几年来许多人在制作面食的时候都会使用到耐高糖酵母。但是对于绝大多数人来说都不太清楚耐高糖酵母和普通酵母的区别，今天就让我们一起来了解这两者之间的区别。
1、作用不同
高糖酵母适合做甜面包，甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。高活性酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。
2、渗透压忍耐能力不同
不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等。
酵母耐糖性高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计)，则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。
3、活动温度不同
耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度，最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度，酵母的活性降低，如果温度超过55度，酵母死亡。而高活性酵母在温度低于10度或者高于45度环境下也可以保持活性。