优良的茶树品种、优越的自然环境、精湛的加工技术形成了闽北乌龙茶特有的品质风格。如闽北水仙“得山川清淑之气”，成茶条索壮结沉重，叶端扭曲，色泽绿褐油润，间带砂绿蜜黄(俗称鳝皮黄)，香气浓郁，似兰花幽香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙红，叶底黄亮肥厚柔软，叶缘朱砂红边，即“三红七绿”；武夷岩茶外形条索粗壮紧实，色砂绿带蜜黄，鲜润光泽，泛“宝色”，汤色橙黄显金圈，叶底肥厚、柔软、透明，绿蒂黄底边镶红，花果香郁高长．滋味浓醇甘爽，饮后有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感。这些为岩茶所独具的香味丽质以“岩韵”概括之。誉称“臻山川I精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”唯武夷茶所仅有。如武夷水仙外形肥壮．色泽绿褐油润带宝色。部分叶背呈现砂粒，叶基主脉宽扁明显，香浓锐，具特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色深，橙红耐泡，叶底软亮；武夷肉桂条索匀整、壮结，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点，桂皮香明显，佳者带乳味，久泡犹存，冲泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状。
闽北乌龙茶主要以武夷山市的武夷岩茶为代表。
武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格的采摘标准，又运用了精湛细致的焙制技术。武夷岩茶传统手工制法多达十三道工序，现除极品名茶仍采用传统制法外．大宗产品均采用机械化生产。在制作工序上可分为：萎凋(晒青)、做青、杀青、揉捻、烘焙五道工序。
闽北乌龙茶鲜叶采摘标准：鲜叶采摘较粗老，一般标准是叶梢生育成熟形成驻芽时，采3～4叶．俗称开面采。由于老嫩程度不同，开面又可分为“小开面”、“中开面”、“大开面”三种。闽北乌龙茶一般应掌握在中开面开采，采中开面至大开面。但肉桂宜适度嫩采．掌握中开面至小开面开采，不宜“大开面”采。
①萎凋
萎凋是形成香味的基础，萎凋中变化最显著的是水分的丧失，鲜叶生机的减退，同时促进鲜叶内含生化成分的变化。相对闽南乌龙茶而言，闽北乌龙茶萎凋程度较重，减重率一般掌握在12％～15％。
武夷岩茶采用日光萎凋(晒青)，当日光斜照，用竹制水筛(或竹席)置于室外，将鲜叶均匀薄摊在水筛上，使鲜叶均衡失水。青气消退，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表失去光泽为适度。肉桂晒青一般20～30分钟，翻青I～2次，以失水率达10％～13％为宜。阳光强度太大时．可采用两晒两晾方法，以利均匀萎凋．避免晒伤。萎凋后将茶青移入室内晾青，时间0．5～1小时，让梗中水分及内含物质运送并扩散到叶张，俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋，萎凋程度减重率与日光萎凋相同。
萎凋后的茶叶，经过0．5～1小时的晾青后，进入做青作业。
②做青
闽北乌龙茶做青在室内进行，做青间温度保持在22℃～25℃．相对湿度要求在65％～85％，做青历时8～12小时。早春室温低于20℃时采用室内加温做青。闽北乌龙茶做青采用手工水筛摇青、摇青机摇青和综合做青机做青。
手工水筛摇青是武夷岩茶传统做青方法。它是将0．3～O．4千克鲜叶置于水筛(直径90厘米)中央，双手执筛摇动，使青叶全部滚动，旋而又转，转而又圆，呈半球形，青叶则向一个动力中心旋转，使其互碰、叶缘摩擦。手动摇青往往做青不足、不匀或为加快完成该过程，常常辅以“做手”(用双手收拢青叶，挤、合、轻拍)。但对优良品种如水仙或名岩名丛等则采取“只摇不做”或“多摇少做”的原则。摇青时间与晾青厚度要根据品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种，晒青重，则摇青时间短；晒青轻。则摇青时间长。气温低，湿度大，失水慢，叶内化学变化慢，应重摇、薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快，叶内化学变化快，应轻摇、厚摊凉；气温高，湿度大，宜多次轻摇。
综合做青机做青，热风萎凋、摇青与晾青均在机内进行。该机由滚筒、通风管、风机、木炭炉、传动装置、机架等部分组成。滚筒直径920毫米或1200毫米。6CZ一92型综合做青机长2米，滚筒直径920毫米，由0．8毫米镀锌钢板卷制而成；筒壁均匀分布着圆孔，并开有进茶门；滚筒的右端面有一出茶门，可开启或关闭出茶门；简体内壁有4条木质螺旋导叶板，滚筒反转时将筒内茶叶从出茶门推出；转速为16转／分。通风管长2米，直径260毫米，位于滚筒中央部位；通风管与鼓风机出口相连，鼓风机进风口与木炭炉相连，可以加温；通风管壁也布有小圆孔，用来输送冷、热风。电机通过蜗轮蜗杆和三角皮带减速带动滚筒旋转。机架由角钢焊制而成，架上装有托轮组，支撑滚筒。传动配用功率1．5千瓦，风机功率0．75千瓦，装叶量50～100千克。
摇青程度依不同品种“看青做青”，晾青采用机内静置、间隔式吹风的方式进行。
在做青方式上，闽南制法具有“轻晒、重摇、摇次少、轻发酵”的技术特点，而闽北乌龙茶则具有“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”的技术特点。具体表现在闽北乌龙茶做青具有摇青次数多(6～8次)、摇青历时短、摇青程度轻、晾青时间短的特点。闽北乌龙茶做青适度标准为叶脉透明．叶色黄绿．叶片柔软如绸，叶缘反卷形成汤匙状，叶缘朱砂红．达“三红七青”．青气消失，散发出浓烈花香。青叶减蓬率大约为25～28％，含水率约68％左右。闽北乌龙茶做青技术复杂．影响因素较多，应根据茶树品种、鲜叶嫩度、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。如水仙、梅占等含水量较高．而且是易发酵品种．操作要“轻、细、多摇少做”或“只摇不做”．特别是极品茶更应如此：肉桂品种含水量高．叶质肥厚，且较难发酵，宜“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”；对菜茶或水分较少的品种．可以“少摇，多做、厚堆”。
