笔者有一位亲戚下岗后，经市场调研，看到烧烤店生意很红火，准备开一家烧烤店，专门烧烤羊肉串、鱿鱼等小食品。
征求我的意见时，我竭力反对，理由是烧烤、熏烤食品不利于身体健康，迟早有一天会被提高自我健康保护意识的市民所丢弃：他听不进，筹资20万，装修了门面，在一阵鞭炮声中烧烤店开张了，开始生意还不错，附近一家大学的学生每天下晚自习后也常常光顾。开业二个月，当时市场上闹起了“苏丹红”
事件。南京一家新闻媒体刊登了一篇署名科普文章，认为吃一次烧烤食品胜过吸20支香烟致癌作用，超过“苏丹红”对人体的致癌危害：从此烧烤店生意每况愈下，入不敷出，硬撑了一个月便关门了，结果连装修店堂的费用也没有回来。这时他才如梦初醒，后悔当初没有听我的劝告。
目前，市场上烧烤、熏烤食物品种众多，以色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻为许多人所喜爱。许多儿童甚至幼儿对烤羊肉串、烤猪肉串、烤鱼之类的食物情有独钟。我们认为从营养、防癌和食品卫生的角度来讲，吃烧烤食物应适可而止，尤其是儿童更不宜食用。
烧烤、熏烤的加工方法常用于鱼、肉类及豆制品，如熏鱼、腊肉、火腿、香肠、熏臭豆腐干、烤肉、烤鸭等。在我国有些地方，人们喜欢吃熏烤食品，把馒头、烧饼、烙饼、糯米粑粑，嫩玉米、薯类、肉类、鱼类也放在火上烧烤后再吃。
烧烤、熏烤食品，作为风味食品，偶然吃上几回，可能对身体没有大的危害，也不一定会致癌，但不宜经常食用。有的国家或地区熏制一些肉类长达数周或数月，而这些地区的居民却又有长期食用熏烤食品的习惯，这样便增加了熏烤食物致癌的危险性。在1966年，医学家发现冰岛的居民，胃癌的病死率为125．5／10万，占癌症死亡总数50％以上，居世界第3位，流行病学调查发现，认为与该地区居民常年食用烟熏食品有关，例如熏羊肉、熏鲑鱼、熏鳟鱼等。在鲑鱼和鳟鱼产量大的地区，新鲜出售较困难，因此多用熏制。而冰岛地区的海员经常从海外港口吃到较多的新鲜食品，因此癌症的患病比例相对要少得多。我国贵阳花溪地区因患胃癌死亡者，在生前大都有食用熏制腊肉的习惯。智利沿海居民有吃熏鱼的习惯，沿海地区消化道、呼吸道癌症和皮肤癌的发病率比内地无吃熏鱼习惯的农民高出3～8倍。苏联学者曾做过一项对比调查，同时调查一个有吃熏鱼习惯的渔民居民点和一个环境类似的农业居民点。调查结果表明，前者消化道癌症的病死率为120／10万，呼吸道癌症和皮肤癌病死率为96110万，其他恶性肿瘤病死率为102／10万，而后者相应的三个病死率分别为38／10万、35／10万、75／10万，这些事实说明，常吃熏烤制品可能是某些癌症的病因或促发因素。
和熏烤制品关系最密切的是胃癌和肠癌，如冰岛人有常年吃熏鱼、熏肉的习惯，而冰岛胃癌的发病率也居世界第三位．这是一个不争的事实。
为什么经常吃烧烤食品、熏烤食品诱发癌症呢?
烧烤、烟熏食品中含有强致癌物质苯并芘。苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的尼古丁齐名，熏制品中的苯并芘有多个来源，熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物；肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不全，也会产生苯并芘；烤焦的淀粉也能产生这类物质。另外，熏制品中可能还含有其他一些潜在的致癌物质。比如1978年日本癌症研究所在熏烤和烧焦食物中发现一种“致突变原”，国外动物实验证明其毒性比苯并芘大100倍。
30多年前就有人发现，把肉类放在炭火上烘烤时，从肉上滴下来的油，滴在炭火上，燃烧升起的烟中含有很强的致癌物质一苯并芘。经测定，一磅烤好的牛排中所含的致癌物质，要七L300支香烟中所含的多得多，可高达2．6～1 1．2微克／千克。冰岛家庭熏肉为23微克／千克。如将肉挂在炉子旁熏制，则高达107微克／千克。用松柴熏的红肠可高达88．5微克／千克。科学家所做的动物实验证明，用烟熏的羊肉和鳟鱼喂大鼠，大鼠全部死于胃癌。在我国对食品中含3，4一苯并芘量的卫生标准还没有制定出来的情况下，还是慎用熏烤食品为好。
