药膳实用技术以中医学理论为指导,具独特的理论体系,具体包括:中医整体观；阴阳五行学说;藏象学说;辨证施食理论。这一理论体系贯穿于中医药膳实用技术的理论与应用中,对中医药膳实践具有重要的指导作用。
中医学认为,人体是一个以五脏为中心的有机的整体,构成人体的各个组成部分之间在结构上不可分割,功能上相互协调互为补充,病理上亦相互影响;人体与自然界也是密不可分的,自然界的变化随时影响人,人类在能动地适应自然和改造自然中维持着正常的生命活动。这种机体自身整体性和内外环境统一性的思想即中医的整体观念,它贯穿于中医药膳实用技术的各个方面。中医药膳在组方配膳时,应注重整体调节,以维持和恢复机体的阴阳平衡,达到养生与治疗的双重效果。
(一)人体是以五脏为中心的有机整体
人体是由脏腑、组织和器官所组成的,这些组织器官虽各有独特的生理功能,但又不是独立存在的,即人体各个组织器官间,结构上不可分割,生理上相互联系、相互制约，病理上也是相互影响的。人体的这种统一性,是以五脏为中心,配以六腑,通过经络系统内属于腑脏,外络于肢节”的作用而实的。五脏是代表着整个人体的五个系统,人体所有器官都可以包括在这五个系统之中人体以五脏为中心,通过经络系统,把六腑、五体、五官、九窍、四肢百骸等全身组织器官联系成有机的整体,并通过精、气、血、津液的作用,完成机体统一的功能活动。
药膳实用技术在中医整体观念指导下,认为人体正常的生理活动一方面依靠各脏腑组织发挥自己的功能作用,另一方面又要靠脏腑组织之间协同和制约作用,才能维持其生理上的平衡。即每个脏腑都有各自不同的功能,又是在整体活动下的分工合作、有机配合，这就是人体局部与整体的统一。
在认识和分析人体体质和疾病状况时,中医药膳实用技术也是首先从整体出发,人体某一局部的生理或病理变化,往往与全身的脏腑、气血、阴阳的盛衰有关,因此在辨别体质或诊治疾病时,可以通过面色、形体、舌象、脉象等外在的变化,来了解和判断其内在的状态或病变,作出正确的诊断,从而进行适当的调整或治疗。如,心开窍于舌,心与小肠相表里,所以可用清心热泻小肠火的方法治疗口舌糜烂,即是在整体观念指导下确定的治疗原则。
(二)人与自然界具有统一性
人生活在自然界,自然界是人类赖以生存的必要条件,自然界的变化必然直接或间接地影响人体,而人体也相应地产生反应,在生理范围内的是生理的适应性;超越了这个范围即是病理性反应。故《枢·邪客》日“人与天地相应也”。这种人与自然相统一的特点被中国古代学者称为“天人合一”。
季节气候对人体的影响:中医用春温、夏热、长夏湿、秋燥、冬寒描述一年中气候变化的一般规律;生物与之相应,产生春生、夏长、长夏化、秋收、冬藏等适应性变化。这种变化在人体表现为,春夏阳气发泄,气血趋向于体表,皮肤松弛、腠理开、汗多,脉象春弦、夏洪;秋冬季阳气收藏,气血趋于里,皮肤致密、少汗多尿,脉象秋浮、冬沉。
许多疾病的发生、发展和变化也与季节变化密切相关,如春多温病,夏易中暑,秋见燥证,冬多伤寒等。所以在药膳配伍中应坚持因时制宜的原则,“用寒远寒,用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时,应开寒冷的冬天,而采用性质温热的药物时,应避开炎热的夏天。
昼夜晨昏中人体的变化:白昼为阳,夜晚为阴,人体早晨阳气初生,中午阳气隆盛，至夜晚人体阳气内敛,便于休息。许多疾病的发病时间及引起死亡的时间也是有一定规律的。如6时至8时是脾胃经当令之时,也是进食早餐的最佳时间,长期不进食早餐会导致脾胃虚弱,运化失施,营养不良等病症。
不同地区的气候条件、生活习惯有一定差异,人体生理活动和病理变化亦有不同,有的地处潮湿,饮食多温燥辛辣,有的地处寒冷,饮食多热而滋腻;从口味上看,亦有南甜、北咸等不同,故北方人高血压的发病率明显高于南方。《素问·五常政大论》中“故治病者,必明天道地理”即是这个道理。
