马铃薯割断后极易被空气氧化,这是一切正常的情况,不容易造成伤害,割断的马铃薯所含酸性物质遇空气中氧气会被氧化变黑,因此也可以吃,只是看起来很难受,马铃薯最好削皮吃,以防止中毒。
马铃薯中含有多元酚类单宁酸类物质(别称鞣质),在水解时,极易发生重氮化反应,使其转变为深棕色,这称为酶褐变,颜色会变黑,以防止单宁酸物质遇重氮化反应,应将切好的马铃薯放入冷水或盐水中泡,使其与气体相隔离,颜色不容易脱落。
一、如何保存剥皮的马铃薯
1、切好后用保鲜袋包好放在冰箱里,或自来水侵泡,能保存1-2天。
2、把马铃薯削好后,放入水里,再加适量盐,能使马铃薯不会变黑,而且增加了土豆的保藏时间。
3、把土豆削皮,放入水中,加少量食醋,能降低马铃薯酶的活性,延长贮藏时间。
总之,土豆削皮放进电冰箱后仍可以食用,只是表面不好看而已,如果在意可以在烹饪前把表皮削去即可。
二、食用土豆中毒的原因
土豆中毒的主要原因是龙葵素在发芽后产生大量的有害生物碱-龙葵素(Solanine),食用后会引起中毒,马铃薯中龙葵素的一般成分为2~1b250g/100 g/100 g,若出现芽和皮变色,会引起中毒,这主要是由于土豆中毒的主要原因是在幼芽及芽其部内所含龙葵素含量最高,当食入0.2~0.4 g龙葵素时,就能产生比较严重的中毒,导致出芽马铃薯中毒的关键原因是土豆贮藏不当,部分萌芽或部分变成黑绿,烹调时龙葵素不能被除去,因此食用后会引起严重中毒。
三、食物中毒症状:
危险期位在10分钟到几小时内,会有舌、咽麻痒、胃里灼痛及胃肠炎症症状;瞳孔放大、耳鸣等疾病;病危者抽动、意识丧失甚至死亡。
