在我国的淡水鱼种类中，江团是一种比较名贵的品种，生活环境比较特别，常年生活在水底，是长江中一种特殊的鱼类。江团也就是我们所说的鮰鱼，有的地方称为肥王鱼。肉质松软鲜嫩，而且刺特别少，是一种蛋白质含量很高的鱼类。那么江团怎么做好吃呢？
1、鱼经宰条洗净，在鱼身两侧斜剞六至七刀（刀深0、3厘米左右），用精盐2克，绍酒15克、腌渍入法治，香菇片成薄片，火腿切成片。
2、将腌渍好的鱼漫无边际去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克，盖上网油，上笼旺火蒸三十分钟，取出。检去葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盆内。
3、炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁滗入锅内，旺火烧开，加味精、胡椒粉、浇入汤盆内即成。同时与姜汁味碟一起上桌。
川味【爽辣江团鱼】
江团，也叫鮰鱼，肉质相当的鲜嫩，刺少，蛋白质含量很高，被誉为淡水鱼中的上品。用了大量的泡海椒和泡嫩姜、胡豆酱来烧，典型的川菜做法，香辣爽口，回味无穷，令人欲罢不能。
用料
【主料】江团（鮰鱼）一条
【配料】葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜
【调料】豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精
老抽、味精
川味【爽辣江团鱼】的做法
江团鱼，学名叫长吻鮰(鮠)，因其吻部较一般鱼长，故学名称为长吻鮠。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤1
宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤2
放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤3
取泡海椒和泡嫩姜适量。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤4
将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤5
锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤6
放入胡豆酱（也就是豆瓣酱），炒至吐油。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤7
倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤8
大火，烧开2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤9
煮开后，5——8分钟。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤10
调入一点儿味精，关火！撒葱花点缀一下，装盘。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤11
典型的川菜做法，香辣爽口，回味无穷，令人欲罢不能。川味【爽辣江团鱼】的做法 步骤12
小贴士
江团鱼表面有一层滑滑的粘液，烫熟后会变成一层白色的东西，第一次做我没有经验，不知道还多一道【烫皮刮洗】工序。
具体方法是：
锅中掺水烧沸，加入姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水，使水温略降，用瓢舀起淋烫在江团鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。
