烤肠这种食品是人们非常喜欢的,吃起来非常的香并且还很有嚼劲,大街小巷的都会存在有卖烤肠的小摊子是许多小朋友喜欢光顾的地方。因为烤肠这么受人欢迎有许多的家庭主妇也希望自己从家中制作一下秘制烤肠,然而秘制烤肠的配料和制作过程都是有讲究的,下面就来详细介绍一下秘制烤肠配料及制作过程。
原辅料：猪瘦精肉40kg，鸡胸肉20kg，猪肥膘50kg，冰水50kg，变性淀粉12kg，卡拉胶0.6kg，分离蛋白3kg。调味料：食盐3.2kg，白糖10kg，味精0.4kg，猪肉精粉0.3kg，猪肉精膏0.2kg，肉味香精0.24kg，葡萄糖1.5kg，大曲酒0.5kg，白胡椒粉0.2kg，HD-5特纯乙基麦芽酚8g。添加剂：防腐剂0.3kg，异Vc-Na 0.1kg，复合磷酸盐0.6kg，亚硝酸钠12g，红曲红7g，诱惑红3g。
加工工艺：1.把解冻后的肥膘用消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌制72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，配料时减去腌制肥膘的盐。
2.猪瘦精肉要冷却到零下3度后，用6毫米篦子绞制，肥膘用8毫米篦子绞制。3.把猪精肉和辅料加入滚揉机中，再加入30kg冰水。抽真空到0.08Mpa连续工作2小时。分离蛋白和卡拉胶同20kg温水用斩拌机斩3分钟，加入绞碎的肥膘。
