闽南乌龙茶分为传统闽南乌龙茶和清香型乌龙茶。
传统闽南乌龙茶的品质特征：外形条索卷曲，紧结，匀整，色泽砂绿油亮；汤色金黄明亮、清澈；香气浓郁，花香明显，滋味甘醇、滑爽；叶底完整、红边显、柔软明亮。
20世纪90年代以来，随着海峡两岸茶业的合作与交流，台资企业在闽办厂，台式乌龙茶的加工技术和设备带进内地，促进了闽南乌龙茶技术的革新，在运用空调做青技术的基础上，探索轻发酵闽南乌龙茶新工艺，成功地开发了清香型乌龙茶，扩大了乌龙茶的消费群体。
清香型乌龙茶外形圆结、色泽砂绿油润；汤色清黄、清澈明亮；香气清高、花香明显，滋味醇和、鲜爽；叶底叶缘残缺、少红边、黄绿软亮。
传统闽南乌龙茶加工工艺流程：摊青、萎凋(晒青)、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉造型、足火等工序。
闽南清香型乌龙茶加工工艺流程：摊青、萎凋(晒青)、凉青、摇青、杀青、包揉造型、足火等工序。
传统闽南乌龙茶鲜叶采摘标准：一般以嫩梢全部开展，形成驻芽时，采摘小至中开面2～4叶嫩梢。
清香型乌龙茶采摘小至中开面2～3叶嫩梢，或扳片、抹芽，保证鲜叶嫩度一致。采茶时，必须分批采摘，轻采轻放，避免捏伤，及时收青、妥善贮运，保持青叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。
传统闽南乌龙茶加工工艺与清香型乌龙茶加工技术大同小异，下面以传统闽南乌龙茶加工工艺为例，阐述其加工技术，并且结合工艺的不同，阐述清香型乌龙茶加工技术的创新点。
①摊青
鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度和采摘时间分堆摊放，并均匀地摊放在水筛内(圆形有孔的竹筛，直径1000毫米)，每筛摊叶0．75～l千克。
亦可摊放在室内铺有晒青布清洁的水泥地面上．露水青、雨水青或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶，已失去部份水分，宜厚摊；晚青宜及时薄摊，分堆付制。摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，词控水分蒸发的速度。
②萎凋
晒青：晒青是萎凋的最佳方式。
传统手工晒青，在阳光较弱的下午4～5时进行。近年来采用遮阳网全天候晒青。晒青是将鲜叶均匀地摊放在笳笠、水筛或6米见方的白色晒青布上，每平方米0．5～1．0千克，晒青过程轻翻2～3次，保证晒匀。当叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，二叶叶缘微卷时，即可移入室内。晒青时间与晒青程度的掌握，必须依据季节、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。叶质肥厚、壮梗、含水量高或表皮层厚的品种，如铁观音、毛蟹等晒青宜重，减重率为8％～l0％；而黄旦、奇兰等叶张较薄、细梗，含水量低的品种晒青宜轻，减重率为5％～7％；而梗叶肥大、含水量高的品种，如水仙、佛手、梅占宜二晒二凉，避免一次晒伤，减重率l0％～12％。春茶气温低，雨水多，鲜叶含水量高，日光强度弱，晒青时间要长，减重率宜重些；夏、暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分，含水量低，可以不晒或以凉代晒；秋茶天高气爽，湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜小。
清香型乌龙茶晒青减重率宜轻，铁观音、毛蟹、水仙、佛手等减重率为6％左右；而黄旦、奇兰等减重率为4％～5％。
为了解决阴雨季节无法晒青的问题，采用热风萎凋槽或热风萎凋机萎凋。热风温度掌握38℃以下，每20分钟左右轻翻一次，各品种减重率参照日光晒青减重率即可。
萎凋后的茶叶，经过0．5～1小时的凉青后，进入摇青作业。
③摇青与凉青
传统闽南乌龙茶采用吊筛摇青，目前多采用竹笼式摇青机。装叶量每笼的二分之一至三分之二，清香型乌龙茶装叶量较少．仅达三分之一。摇青时间与凉青厚度要根据品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种，如果晒青重，则摇青时间短；晒青轻，则摇青时间长。气温低，湿度大，失水慢。叶内化学变化慢，应重摇、薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快．叶内化学变化快，应轻摇、厚摊凉；气温高，湿度大．宜多次轻摇。传统闽南乌龙茶摇青次数多为4～5次，个别品种如黄旦摇次较少，3～4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到长，摇青次数多为4～5次，个别品种如黄旦摇次较少，3～4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到长，摇青转数由少到多，摊叶厚度由薄到厚。不同品种摇青、凉青时间差别很大，叶质厚、表皮层厚、栅栏组织层数多．壮梗的品种，如铁观音宜适当重晒，凉青间相对湿度宜低些，摇青次数宜多且重摇，并相应延长做青时间，促进内含物质的转化；而鲜叶叶张薄，表皮层较薄，细梗的品种，如黄旦失水快，宜轻晒青、凉青间相对湿度宜高些，轻摇，并适当缩短做青时间。摇青适宜程度应根据不同品种，视青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度和气候等因素灵活掌握(茶区俗称“看青做青，看天做青”)。传统闽南乌龙茶做青历时12小时左右。
