随着时代的变化，现在西餐成为了一种人们追求时尚的方式，西餐同样也变得大众化起来，说起西餐让我们想到的是红酒喝牛排，但是除了这两样东西以外，酱汁也是西餐中重要的一部分，一般西餐中使用的酱汁是通过肉类或者直接用油烧制而成，酱汁对于西餐来说几乎就是灵魂，那么西餐的酱汁应该怎么弄呢，下面就让我们一起来看看吧。
一、SAUCE酱汁:
西餐酱料(SAUCE)是一种液体性的调味酱.分有冷DRESSING和热SAUCE两种.因不同的菜色而有不同的使用方式.SAUCE是为了添加菜的风味.也可以用它做为装饰.在西餐中往往因为SAUCE的好坏而决定菜的价值.
SAUCE的制作有的是从烧烤肉类中的汁做成.有的使用油制类做成.如美奶滋(MAYONAAISE).荷兰蛋黄酱(HOLLANDAISE).有的从高汤中浓缩或加入面酱(ROUX).玉米粉 (CORN STARCH).或淀粉质类的材料浓稠制成.
制作SAUCE时应注意事项：
1. 制作前准备的材料要确实.(依师父配方为准)
2. 如有配料必需要炒时.绝对不可炒焦而造成变苦及不美观.
3. 在浓缩时绝对禁止使用大火滚煮.应采中火慢煮.
4. 在浓缩时需随时将漂浮的油物和泡沫去除.
5. 在作SAUCE时不需要加盖子.如此可将浓缩时间缩短.
6. 在制作过程中所使用的锅子如烧黑时.应换新锅重新再烧.
7. 在制作时应不时用木匙搅动以避免黏住锅底.
8. SAUCE的浓度视菜肴的需求而定可浓可稀.
9. SAUCE如要过滤时.应使用细的滤网或细布处理.
10. 浓稠度较高的SAUCE过滤后.可淋些可溶化的牛油.这样比较不容易使SAUCE的表面凝结.
★ 良好SAUCE的基本条件：
1、风味标准(以师父配方为准) 4、光泽度.
2、味道适中. 5、细柔滑润.
3、色泽自然. 6、浓稠度适中.
目前SAUCE的种类约有二百多种配方，它分有(有色SAUCE). (白色SAUCE).及创意性的(特殊SAUCE)
(一)褐色酱料：BROWN STOCK 褐色高汤
VEAL BONE CUT INTO BIG PIECE 犊牛骨或牛骨
PORK FEET 猪脚
WATER 水
ONION CUT 洋葱切块
CELERY CUT 芹菜切块
CARRUT CUT 红萝卜切块
FRESH TOMATO CUT 新鲜蕃茄切块
TOMATO PASTE 蕃茄培司
LEEK 蒜苗
THYME 麝香草
BAY LEAF 月桂叶
ROSEMARY 迷迭香
制作方式：
1.将牛骨和猪脚锯成大块.放在烤箱烘烤成深色.(温度为华氏350℃)再将蔬菜类与蕃茄培司加入.继续烘烤成焦黄色即可取出.
2.将烤过的牛骨.猪脚.蔬菜及香料倒入大锅中.用水加热.小火滚煮4小时.
3.加热过程得随时清除浮油和泡沫.
4.用滤网过滤后，冷却即可使用.
DEMI GLACE 肉浓汁
VEAL OR BEEF TRIMMING 犊牛或牛剔下的杂肉
DICED ONION 洋葱丁
DICED CELERY 芹菜丁
DICED CARROT 红萝卜丁
BROWN STOCK 褐色高汤
WHITE WINE 白酒
THYME 麝香草
BAY LEAF 月桂叶
SALT 盐
SALAD OIL OR BUTTER 油或牛油
制作方法：
1.将牛杂肉切小块加入蔬菜类用油炒、上色，再加入白酒浓缩
2.将炒好的材料倒入锅中.并将褐色高汤及香料加入用小火浓缩至一半.并随时清除浮油和泡沫.
3.过滤.
※此酱料适合各式肉类及家禽类的菜肴
BERCY SAUCE 伯西酱料
CHOPPED SHALLOT 碎红葱
BLACK PEPPER CORN 黑楜椒粒
WHITE WINE 白酒
DEMI GLACE 肉浓汁
DICED MARROW 切丁烫过的牛骨髓
DICED HARD HUTTER 切丁硬的牛油
CHOPPED PARSLEY 碎巴西利(香料的一种)
制作方法：
1.将碎红葱加上黑楜椒粒及白酒浓缩至一半.
2.加入肉浓汁，浓缩至4/5量时用细网过滤.
3.整个调味酱加热后，加入切丁硬的牛油，并用木匙搅拌均匀.
4.最后加入切丁烫过的牛骨髓和碎巴西利即可.
※此酱料通常用方碳烤或烧烤肉类的菜肴中.
BIGARADE SAUCE 碧加拉地酱料
RED WINE 红酒
ORANGE JUICE 橙子汁
ORANGE ZEST JULIENNE 橙子皮切丝
LEMON ZEST JULIENNE 柠檬皮切丝
DEMI GLACE 肉浓汁
GRAND MARNIER 香澄白兰地酒
CAYENNE PEPPER 辣椒粉
SALT AND PEPPER 盐、楜椒
DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油
制作方法：
1.将红酒、橙子汁、肉浓汁、辣椒粉浓缩至2/3量.
2.加入橙子丝、柠檬丝、香澄白兰地及适量的盐
和楜椒煮约数分钟.
3.加入切丁硬的牛油搅拌均匀即可.
※此酱料通常使用在烧鸭类的菜肴中.
BORDELAISE SAUCE 布德雷斯(伯多)酱料
CHOPPED SHALLOT 碎红葱
RED WINE 红酒
THYME 麝香草
BAY LEAF 月桂叶
DEMI GLACE 肉浓汁
BEEF MARROW POACHED DICED 切丁烫过的牛骨髓
LEMON JUICE 柠檬汁
DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油
制作方法：
1.碎红葱加上红酒、麝香草、月桂叶浓缩到快干时.
2.加入肉浓汁用小火煮约5分钟，再用滤网过滤.
3.再加热后加入适量的柠檬汁、硬的牛油搅拌均匀.
4.加入牛骨髓混合.
※此酱料常用在牛排类及肉类的菜肴中，
在法国伯多区域享有盛明.
CHATEAUBRAIAND SAUCE 牛排酱料
CHOPPED SHALLOT 碎红葱
WHITE WINE 白酒
DEMI GLACE 肉浓汁
LEMON JUICE 柠檬汁
CAYENNE PEPPER 辣椒粉
DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油
CHOPPED TARRAGOG 碎茵陈莴
CHOPPED PARSLEY 碎巴西利
SALT AND PEPPER 盐、楜椒
制作方法：
1.将碎红葱加白酒浓缩至快干时.
2.加入肉浓汁、柠檬汁、辣椒粉、用小火滚煮浓缩.至3/4量，加入适量的盐、楜椒和硬的牛油，并搅动至牛油完全的溶解.
3.加入碎茵陈莴及碎巴西利混合均匀即可.
