巴氏鲜奶是指用巴氏杀菌法,将原牛奶杀菌制成的乳品,也称为巴氏乳,它能使鲜奶中的营养成分和风味物质保持在最大程度上。 推荐饮用巴氏鲜奶时,以直接饮用代替热饮,因为巴氏鲜奶已经高温灭菌处理,不用再加热煮沸,直接饮用,如果不是喜食热饮等情况,建议不要加热处理。
巴氏鲜奶可以加热,但不推荐用高温煮沸,而用温水来加热。 由于巴氏鲜奶中营养丰富,以及活性物质比较敏感、不耐高温,巴氏鲜奶加热到100℃以上,即发生乳糖焦化,同时分解成乳酸、甲酸。 受热的巴氏鲜奶,其营养价值会在加热前有所下降,特别在高温久煮时,巴氏鲜奶中的钙会随着蛋白变性出现沉淀,其中的维生素也会被破坏或丢失。
