蔬菜中含有很多人体所需要的物质，比如维生素和微量元素以及矿物质等等，适合广泛人群食用，我们都知道蔬菜的保质期是很短的，如果一次购买过多的话，就容易导致食物浪费，要想杜绝浪费，大家可以把剩下的蔬菜制作成蔬菜干，这样可以提高储存时间，有些人担心蔬菜干营养会丢失，那么蔬菜干有营养吗?
第一，蔬菜干有营养吗?干的蔬菜确实会失去敏感营养素，如维生素C和一些多酚，但是随着水分蒸发，蔬菜中的膳食纤维、矿物质、耐热抗氧化剂和维生素会浓缩。因此，为了改变口味，干蔬菜也是一个不错的选择。应该注意的是，并不是所有的蔬菜都适合干燥。最好的水分含量选择不是很高，这样蔬菜可以快速干燥，不易成型，安全食用。
第二，适合于蔬菜的干燥，如卷心菜、茄子、胡萝卜、洋葱、菠菜、野菜芥末等。切好茄子和胡萝卜后，最好先在沸水中煮，而不用煮洋葱、卷心菜、菠菜和雪酱。由于白萝卜含水量稍高，切成条状，需要在其表面撒上一层盐，晒几天后撒上盐，以便提取更多的水。蔬菜干燥后，有许多不同的方法吃它们。干卷心菜可以馅，干洋葱、菠菜和胡萝卜适合汤。应提醒，在烘干蔬菜时，一定要注意卫生，避免蔬菜表面的灰尘，还要注意是否因烘干不当而发霉。
不少人爱吃的果蔬脆片，往往就是通过油炸脱水制成的，这种称之为低温真空油炸的技术，将真空条件与油炸脱水作用有机地结合在一起，在负压(水的沸点会降低)和低温状态下，以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥，从而形成一种疏松多孔的结构。现在有烘干机、烘干盒、脱水机，能快速脱水蔬菜，保色、干燥，色泽鲜艳，口感清脆，绝对符合生活质量。但是，就像游泳池和溪流一样，我们无法抵御自然的气氛，喜欢在凉爽的溪流中游泳。
