在蒸馍的情况下,需要先将面团发酵,然后再蒸馍,如今人愈来愈注重保健养生,特别是做馒头时,会选择用全麦粉制作馒头,但如果应用纯全麦粉很容易发生面团发酵不起来,蒸出来的馒头口感不太好,而且口感很硬,一般纯全麦粉发醇不起来这是什么原因呢?
纯天然全麦粉发醇不起是什么原因?
全麦粉蒸馒头发酵不起来其原因是用纯全麦粉做馒头不能用纯全麦粉做馒头,需要加些白面粉的小麦面粉,一半的白小麦面粉全麦粉,发醇的方法不对,会导致面团发醇,发酵性不好。
全麦馒头原料
1.全麦粉500 g——假如有烘焙用的烧杯,那4杯比较稳重的样子。
2.发酵粉5-10毫升/1-2汤匙
3.甘蔗糖蜜15 ml/1饭匙-甘蔗糖蜜中糖份很低,矿物质含量较高,计算相对密度较高的糖。 虽然里面含有铁,但最好是血红素铁,但是和含有维生素 C的蔬菜水果一起食用,可以帮助铁的消化吸收,一直都比没有更好。
4.温水适宜-水温在41-46摄氏度之间,水温不宜过高。 如果低于38摄氏,这个面糊很容易沾手。 气温也不能高过55摄氏,否则会把酵母烫死。
使用全麦面包面粉做面包或馒头时,最好用比白面粉更多的水,这样才能尽快做成面条,味道不会太干,层次感会比较软一些。
5.在蓝莓和陈皮中适当使用伏特加浸泡2天
运作方式
1.甘蔗糖蜜加发酵粉与温开水混合均匀。
2.把甘蔗糖蜜发酵粉慢慢倒入小麦面粉里,用筷子搅拌着小麦面粉,直到照片上的这个样子。
3.然后才开始和面。 由于面糊比一般面糊要潮湿,假如给您提供搅拌器是最好,如果没有的话,能不停地把面糊甩到实际操作服务平台上。
揉面要揉到什么程度?
这就是,如果你在展开一小团面糊时,正中央就会形成一层塑料膜。 这就是说,面条生产得很好了,可以像建筑钢筋一样有力地承载着小麦面粉里的木薯淀粉,而将面饼做成的面饼会有足够的气泡(用钢筋混合而成的小房间)在里面让馒头保持绵软。
由于全麦粉中的麸皮,很多面条(建筑钢筋)都会被切掉,所以全麦馒头的面条往往会比较硬,所以提升面条的质量要大得多。
4.接着,盖上面糊,在大约25摄氏范围内,把醇化到面糊的比例从原来的1.5~2个大小,然后把面糊揉一揉,让里面的气泡消失。
我们揉面团时常说要保证"三光"--"盆光、片灯、手光",由于全麦粉加的水比较多,光的水平要比白面粉要差一些,但还要往这一总体目标上走。
事实上,如果第一次和面搓揉到能够将塑料膜顶起来,可以随便做到“三光”。
5.接通即二次发酵,还是盖上外盖,使25摄氏上下的发醇至面糊原来为原来的1.5~2倍大小。
6.二次发酵完成后,可以在控制面板和面团上撒上“手粉”,将面糊脱模在控制板上,一块一块,一块切成6块馍。
注意:在这一步中,我们已经不和面了,反而要尽量避免用力去碰面糊,以免面糊中的气泡被破坏。
这个和粉蒸白面馒头不同,其原因还是因为麸皮需要装饰隔断面条(建筑钢筋),假如此刻再和面,那么早就搭好房子(气)间(泡)的钢(面)就会变得很硬,那就是要把面粉铺成的面条。
