碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。
牛肉酱拌碱水面
用料
主料牛肉适量碱水面适量
辅料香菇适量
调料色拉油适量食盐少许葱适量花椒1小撮料酒5克生抽5克老抽5克香油少许五香粉适量豆豉辣酱适量。
煮面：
1.我用的碱面，就是咱湖北人吃热干面的那种，劲道
2.煮面，开水下锅，放入适量的面，面条煮好后会膨胀，别贪多
3.捞根面条尝尝，感觉得中间还有点小硬芯时倒入菜蒌中，不要煮的过熟
4.沥干水份，趁热边倒芝麻油，边用筷子挑散，让每根面条都粘上油，成一根根松散状，晾凉
炒牛肉酱：
1.我用的纯牛肉，手工切成小粒，香菇切丁，大葱切碎(牛肉最好手工切，比机器绞的肉縻口感实在，炒时也粒粒分明)
2.小火加热锅中的油，撒入些花椒，出香味后，捞出花椒，下入牛肉翻炒
3.牛肉炒干水份，加入料酒、风味豆豉酱、五香粉、炒出油，感觉牛肉炒酥
4.倒入大葱炒出葱香后倒入香菇炒至出水，淋入少量老抽、生抽翻炒均匀
5.加入热水，刚没过食材即可，煮开，煮至还有一半汤汁时调入盐即可(加水是为煮出味道，但不可多，让面条沾上汤汁，更加滋味)。
烹饪技巧
1、炒好的酱装入保鲜盒。
2、晾凉的面按人头份量装入保盒一起放入冰箱。
