天寒地冻泥中精，寒食交过花黄艳。
入喉三分香辛苦，调就膏泥驱荤腥。
一―《芥末》·清·周晓芸
物种基源
芥末，为十字花科芥菜的成熟种子粉碎而成的粉末或芥末膏。大多是黑芥子菜(Brassica)或白芥子菜(B.alba)的种子(即芥菜籽)制成的两合一的调味品、混合品。性状为粉或膏。前者的辣味成分是异硫氰酸酯。均以配糖体形式存在于种子中，经粉碎且方能由自身存在的酶水解成辛辣物。故一般需加工成芥末糊。制法：每千克芥末粉加食醋0.7千克、植物油或麻油0.2千克及白糖0.2千克，搅拌均匀，静置数小时即可食用。芥菜原产我国，各地均有栽培。
生物成分
据测定，每100克芥末含热能(大卡)490，蛋白质23.6克，脂肪29.9克，碳水化合物35.7克，膳食纤维7.2克及维生素A、B1、B2、E，烟酸等，还含多种矿物质钙、磷、铜、锌、硒等。尚含芥子酶、芥子碱。
作用与功效性能
1.性味归经
芥末，味辛，性温；归肺经。
2.医学经典
《中华人民共和国药典》：“温化寒痰，通络止痛。”
3.中医辨证
芥末，利气豁痰，除寒暖中，散肿止痛。对咳嗽反胃、痹木脚气、筋骨腰节诸痛及食欲不振等症的食疗助康复效果极佳。
4.现代研究
现代医学药理研究结果表明，芥末有如下功效：
(1)芥末对胃黏膜有轻度刺激，产生轻度恶心感，反射地增加气管的分泌而祛痰。
(2)芥末外敷有刺激作用，可使局部皮肤发红、充血、灼热，从而减轻或消除局部组织疼痛。
禁忌人群与注意事项
阴虚内热及肺燥干咳者，不宜食用芥末。
传说故事
济公吃鱼片
相传，初夏的一天，济公跑出雷音寺，来到杭州西湖边的一家大饭店，向饭店老板讨点鱼肴开开荤，饭店老板看济公疯疯癫癫，是帽儿破、鞋儿破、浑身袈裟破，手中扇子又脏又破，心中十二分不快活，于是便对济公大声喝道：“疯和尚，少啰唆，快给我滚远点!”济公：“贫僧来倒来了，往哪滚?怎么滚法子，你先滚个样子让我学学看啰!”说着便进了饭店，拣了张靠窗口近湖面的桌子上坐下来，脱下一只破鞋，把脚跷到桌子上，挠起脚丫来。店老板见了更生气，叫店小二赶济公走，济公不听，小二动手来拖，济公像打在地上的木桩一样，扳摇不动，怎么也拖不动。就在小二向老板回报拖不走济公之际，济公挥动手中的破芭蕉扇，口中念念有词：“鱼儿鱼儿快快来，贫僧今天要开斋!”果然，一条大黑鱼跃出湖面，破窗而入，在桌上活蹦乱跳。济公用破扇子当刀，在桌上打鳞、破肚、净肠、开片、眨眼工夫完成，然后又用芭蕉扇对准鱼头、鱼骨、鱼尾一扇，扇向湖面又变成一条完整黑鱼游走了，再顺手从窗外的湖坎上揪了一把刚黄荚成熟的芥菜荚，放在手上一搓，用嘴一吹，荚壳飞了，剩下一把芥菜籽，两手合磨成了芥末粉，一手拿起酒葫芦，一手拿起鱼片蘸着桌上的芥末，边饮边吃边赏湖面风光。从此，济公便成了蘸着芥末生吃鱼片的第一人。
