夏季气候炎热，食物极易腐败变质，尤其是鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等含水分较多的食物，往往在短期内就会发臭、发酵、发霉，人吃了会引起食物中毒。
使食物引起腐败变质的因素有三个：一是微生物的作用；二是食物中的酶；三是空气的温度和湿度。多数情况下，变质由微生物引起。微生物在繁殖期间，常常产生一些酶，如蛋白每、脱氨酶等。食物在腐败菌酶的作用下，将复杂的高分子有机物分解为简单的低分子物质。高湿、高温会促进微生物的繁殖和酶的活性，从而加速食物的腐败。
引起食物腐败的细菌主要变形杆菌。变形杆菌在高热下繁殖很快，从而使食品发生腐败。因此，夏日饭菜防馊与中老年人保健养生是分不开的。其主要措施是：
（一）对剩饭的处理。
1.把剩饭放入干净的竹篮内，挂在阴凉通风处。
2.把剩饭加水煮成泡饭，煮开后，不揭盖，不搅拌，放在阴凉通风处。
3.用炒锅把剩米饭炒3-5分钟，使饭粒稍干后放在炒锅内加盖保存。
4.馒头可切片烘成两面焦黄。这样既能茶菌，又减少了食品中的水分，可延长保存时间。
（二）对剩菜的处理。
1.剩菜可回锅煮或蒸。蒸或煮透后，不揭盖，不搅拌，放在阴凉通风处。
2.凉拌菜，一定要煮熟后放在阴凉处保存。无沦用哪种方法保存的剩饭菜，吃前必须再加热消毒。一旦有恶味变质，或疑有变质时，都要舍弃。不能用加佐料、改味道的办法处理后进食，这样做不能消毒。
（三）熟肉制品的保管法。
熟肉制品表面水分高，细菌很容易在营养丰富的熟肉制品上繁殖。所以在炎热的夏季，家庭又没有冰箱的情况下，买回的熟肉制品应放在通风、阴凉处。家庭中有电扇的话，可利用电风扇加速风干熟肉制品表面的水分，同时也降低了环境温度。为了防止苍蝇污染，要加盖纱布罩。放置时间较久的熟肉制品，要蒸透后再吃，因为酱制品、熟肉制品有时虽然变质，外表也不易看出。在温度较高的季节，家庭中又没有冷藏设备，最好是吃多少买多少。
（四）咸鱼、咸肉的贮藏。
盐腌食品不但能防腐，还可增加食品的风味。保存盐腌食品时，可在上面撒些花椒、生姜、丁香等，放在阴凉、通风、干燥的地方。贮存中一定要防潮。因为咸鱼、咸肉受潮后，含水量增加，微生物容易生辰繁殖，使之变质。
（五）防止牛奶变酸。
牛奶是中老年人的营养滋补晶，不过在夏日里饮用很容易变酸，因为在这种气温下（25—35℃），细菌容易繁殖。奶中的乳糖又最适宜乳酸菌的繁殖，再加上其他杂菌的作用，所以夏天的牛奶容易发酸变质。要想奶不坏，就应该把清晨取回的奶先煮沸几分种，凉后灌入玻璃瓶内，加盖，把瓶子放在盛凉水的盆里，置阴凉通风处，使奶变冷，以抑制细菌的繁殖。盆里的凉水最好能换2—3次。千万不可让凉水进入瓶内。
（六）烹的杀菌消毒作用。
一般来说生的食物原料，不论多么新鲜，都或多或少地带有各种各样的致病菌和寄生虫。如果不进行灭杀，人们吃了以后很容易致病和发生食物中毒。这些病虫菌需要在80一100℃甚至更高的温度下能被杀死。因此，加热处理是对食物进行杀菌消毒及防腐的有效办法。鱼、肉等原料都是热的不良导体，如鱼块、肉块较大，尽管加热时间较长，表面温度很高，原料内部的温度仍很低，深藏在里边的病原虫仍不会全部杀死，所以加热的时间要适当延长，原料的体积要适当减小，以保证原料内部的病菌原虫被充分杀死。
