一、乌龙茶的制作方法及过程
二、乌龙茶制造基本工艺
乌龙茶的制作方法及过程乌龙茶系半发酵茶类中发酵程度最深的一种茶类，茶叶中儿茶素类有50--60％被氧化；外观艳丽、红、黄、绿相间犹如朵花，高级者更带自毫．茶汤水色呈琥珀色．滋味浓醇甘润带熟果香。本省乌龙茶以新竹县蛾眉及北埔所产之”膨风茶”最负盛名。
制造方法：
茶菁一日光萎凋或热风萎凋一室内萎凋及搅拌一炒菁一静置回润一揉捻一解块一干燥一成品
适制季节：
大部分地区以”夏至”以后，“大暑”以前，制成的乌龙茶品质较佳。
适用品种：
我国现有之品种中以青心大有．白毛猴、台茶五号．硬枝红心等制造乌龙茶品质较优．大叶乌龙．红心大有．黄心乌龙等品种次之。
制造过程：
乌龙茶制造法与包种茶制造法大致相同．仅选用茶菁原料之标准，萎凋程度．搅拌用力轻重及时问长短不同外．其他制造程序与包种茶大同小异．故仅就与包种茶制造上不同之处加以说明，读者可参考前述包种茶制造法．了解各制造过程之目的及要领而应用于乌龙茶之制造。
1．茶菁原料：
制造乌龙茶，茶菁原料以选用心芽肥大．白毫多．叶质柔软之“一心二叶”为宜．高级乌龙茶(膨风茶)采一心二叶，至于入厂后茶普之处理及其他注意要点同包种茶制造法。
2．日光萎凋(或热风萎凋)：
制造乌龙茶其日光萎凋之方法与包种茶之制造相同，惟乌龙茶日光萎凋时问较长．萎凋程度较重．萎凋程度以叶面光泽消失．呈波浪状起伏，嫩梗部因消水表皮呈现皱纹．心芽及第一叶柔软下垂。萎凋完成时，茶菁重量减少率为25～35％，(即100公斤生叶．萎凋后剩下65～75公斤)。
3．室内萎凋及搅拌：
制造乌龙茶．室内萎凋及搅拌方法同包种茶制造法．惟乌龙茶搅拌次数及搅拌力量较包种茶为多且重。乌龙茶第一次．第二次搅拌用力宜轻。
切忌用力过重致茶叶受伤．走水不良．而呈”包水”现象，使茶叶发酵不正常致叶面呈黑褐色，外观欠艳丽．汤色不明亮。乌龙茶室内萎凋及搅拌得当．则茶叶走水正常，叶缘逐渐呈红褐色，心芽呈银白色，俟叶面三分之一至三分之二呈红色褐色且闲之有熟果香即可炒菁。
4．炒菁：
乌龙茶炒菁法同包种茶之炒菁；惟乌龙茶萎凋较重．炒青前茶叶水分含量较少；故炒菁温度宜较包种茶为低，其火力约为炒包种茶之八分火力，炒至菁味消失．发出熟果香．心芽呈银白色．以手握之叶缘微干脆有刺手感即可。
5．静置回润：
此回润过程为制造高级乌龙茶特有之步骤．茶叶炒菁后即用浸过清洁水之湿布包闷静置10～20分钟．使茶叶回软无干脆刺手感，揉捻时易于成型且避免碎叶及茶芽被揉损。
6．揉捻：
乌龙茶(尤其是膨风茶)之外观不重条索之紧结，而重视揉捻度平均，芽叶完好无破损．更重白毫之有无．故揉捻时用力不可太重，揉捻时间宜短。
7．干燥：
乌龙茶干燥法同包种茶干燥法，但热风温度宜较包种茶低(约低10摄氏度)且焙火时间不宜过长．一般行一次干燥即可。
乌龙茶制造基本工艺乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：鲜叶、萎凋(晒青)、摇青、凉青、炒青、揉捻、干燥。
①鲜叶
要求一定的成熟度，一般以嫩梢全部开展，形成驻芽时．采摘开面2叶至3叶、4叶嫩梢。采茶时，必须分批采摘，轻采轻放，避免捏伤，及时分品种收青，妥善贮运，保持青叶的新鲜、匀净、完整．并不受任何损伤。
②萎凋
鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度、采摘时间和产地分堆摊放，并均匀地摊放在水筛内(圆形有孔的竹筛，直径1000毫米)，每筛摊叶0．5～1千克；亦可摊放在室内铺有晒青布清洁的水泥地面上，这个过程叫凉青。露水青、雨水青或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶，已失去部分水分，宜厚摊；晚青无法进行晒青，宜及时薄摊。凉青的目的是散发热量．降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，调控水分蒸发的速度。
萎凋主要有两种方式：晒青和热风萎凋。
