采摘蔬菜后，蔬菜即进入衰退期，内含的维生素营养稳定性较差，蔬菜枯萎后损失更大。在烹调时，会损失不同程度的营养物质，主要为维生素、无机盐，严重破坏了蔬菜内富含的各类生理活性物质，包括抗癌因子。而生吃蔬菜除可以保留原汁原味外，最大益处是最大限度地保留蔬菜中的维生素、矿物质以及某些抗癌因子，使它们更有效地被人体吸收，进而更好地发挥作用，，蔬菜生吃所获得的营养物质远远超过熟食。生蔬菜中的维生素、木质素、胡萝卜素，以及挥发油、酶等，被人体吸收后都可激发抵抗力，提高免疫细胞的吞噬功能，起到积极的抗癌作用，大部分蔬菜中内含一种干扰素诱发剂，在生食的前提下它可刺激人体正常细胞分泌干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫功能，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。
生吃蔬菜除了防癌、抗癌之外，还益处多多。比如，蔬菜中的叶酸是造血细胞的重要组成成分，有助于恢复造血功能。经常生吃番茄，有助于降低血压、降脂消食，预防眼底出血、肝病、肾炎，防治心脑血管疾病。将青萝卜榨成汁，经常食用对治疗咽喉肿瘤很有好处。
生食蔬菜时需要充分咀嚼，这样既能刺激唾液的分泌，帮助食物消化、吸收，又能增强口腔的自洁作用，有益于老年人的口腔保健。
最后，提醒大家，蔬菜生长过程中很容易被粪肥中的细菌、寄生虫卵所污染，或者带有部分农药残留。因此，生吃蔬菜首先要挑选新鲜蔬菜，且一定要清洗干净，最好生吃前将蔬菜在煮沸的水中烫一下，再佐以葱、姜、蒜、醋等调人们大多承认蔬菜生吃有益健康，理由在于：生吃蔬菜不会损失营养成分，还能最好地保持其中的活性因子。然而，在合理烹调的基础上，熟吃蔬菜也是有很大好处的。
生吃蔬菜在现代生活中已相当普遍，已遍及全世界，现介绍一些生吃蔬菜的好处。
据资料介绍，生食蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃癌病死率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌病死率最低的县。究其原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡村每人每日平均食生大蒜20克。还有报道，美国80高龄的生食专家安妮·威格摩尔20多年前就开始生食蔬菜和果汁。
生食为什么具有如此之奇效?营养学家对此做了大量的调查研究：主要是因为新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐，以及某些抗癌因子等都会受到不同程度的损失，各类生理活性物质包括抗癌物质也会遭到严重破坏。只有生吃时，它们才能更有效地接触人体黏膜细胞，进而更好地发挥作用。
生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合，如生蔬菜中的p胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。在国外，人们把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，并收到很好疗效。
由于生食具有奇特的好处，故国外生吃的风气越来越烈，除了中国人也生吃的黄瓜、胡萝卜、番茄、萝卜外，还有生蘑菇、生豌豆角、生卷心菜、生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋葱、生芹菜等，一概不煮，通通生吃。由于生活习惯的不同，我国人民吃生菜的人不多。
吃生菜除了以上好处外，还可以少摄入油、盐、糖、味精等调味品，的确有益于身体健康，不妨试试。
