一、生吃蔬菜的作用
二、熟吃蔬菜的作用
生吃蔬菜的作用近年来在欧美一些国家掀起了一股“生食疗法”。如德国、美国等国家的许多医生已将其列为辅助医疗项目。青菜未经加热烹饪，既可尝到自然美味，维生素c也未被破坏，所以蔬菜能生吃的尽量生吃，但生食蔬菜应注意卫生。蔬菜生食有以下作用：
1．保留蔬菜中的维生素和微量元素
蔬菜生食可最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。蔬菜中的维生素以及挥发油，都可激发人体抵抗力，提高免疫细胞的吞噬功能。
2．有助于口腔及牙齿的保健
充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增强口腔的自洁作用，这对老年人的口腔保健十分重要，也为牙齿咀嚼提供良好机会。
3．对多种痰病有治疗或辅助治疗作用
大量实践证明“生食疗法”对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等病症有益。如每日清晨空腹吃新鲜西红柿1-2个，对心脑疾病患者有辅助疗效；咽喉肿者，可嚼食青橄榄或青萝b等。
4．生食蔬菜能抗癌
许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节人体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。例如，萝卜就含有干扰素诱发剂。
具体生食方法是每天吃15克，要细嚼慢咽，每天1次，长期坚持。
熟吃蔬菜的作用应当看到，蔬菜熟食维生素C虽易被破坏，但蔬菜还有比较稳定的其他营养素(如钙、铁等)和大量膳食纤维，这些不会因加热而损失，仍然能对人体健康发挥作用。蔬菜熟食有以下作用：
1．有利于胡萝卜素的吸收
对于许多富含胡萝卜素的蔬菜来说，油炒或在肉汤中煮食，会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好。
2．可以摄取更多的蔬菜
熟食能大大减少蔬菜体积，使人在一餐中很容易摄入300克左右的蔬菜。如果生食，会因蔬菜体积太大，口味差，一日摄人的蔬菜量很难达到标准，从而限制了营养素的供给。
3．有利于饮食卫生
蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，有利于饮食卫生，这对身体健康有利。
