辨证是认识辨别证的过程“证”是对机体在疾病发展过程中某一阶段的病理概括，包括病变的部位、原因、性质以及邪关系,反映这一阶段的病理本质。因而,证比症状更能揭示疾病的本质。“辨证”就是把四诊(望诊、闻诊、问诊、切诊)所收集的资料、症状和体征,通过分析、综合,辨清疾病的病因、性质、部位,以及邪正之间的关系,概括、判断为某种性质的证。施治,又称“论治”,是根据辨证的结果,确定相应的治疗方法。辨证是施治的前提和依据,施治是疗疾病和检验辨证是否正确的手段和方法。辨证论治的过程,就是认识疾病和解决疾病的过程,是指导中医临床的基本原则,也是指导药膳实践的基本原则。
中医药膳实用技术食疗疾病,既辨病又辨证,而重点是辨证,通过辨证进一步认识疾病。同一疾病在不同发展阶段,可以表现出不同的证;而不同的疾病在其发展过程中又可能出现同样的证型。因此在治疗疾病时就可以分别采取“同病异治”或“异病同治”的原则。例如,感冒是一种疾病,临床可见恶寒、发热、头身疼痛等症状,但由于病因和机体反应性的不同,又表现为风寒感冒、风热感冒、暑湿感冒等不同的证型。只有辨清了感冒属于何种证型,才能正确选择不同的食疗原则,分别采用辛温解表、辛凉解表或清暑祛湿解表等治疗方法给予适当的治疗。又如,胸痹与闭经是两种完全不同的疾病,但若均出现血瘀的证型,食疗都可用川芎桃仁粉或玫瑰山楂酒行气活血。
中医临床常用的辨证方法大概有八纲辨证、气血津液辨证、脏腑辨证、六经辨证、卫气营血辨证、三焦辨证和经络辨证七种而药膳实践中最常用的是前三种。
(一)八纲辨证八纲辨证,是以阴、阳、表、里、寒、热、虚、实八个纲领辨别疾病病位、病性及邪正盛衰的辨证方法。八纲辨证作为一种最基本的辨证方法,在辨证施治中有持简驭繁、提纲挈领的作用,也称为各种辨证方法的总纲。
表里,是辨别病位内外和病势深浅的一对纲领。表证病情较轻,是指六邪经口鼻、皮毛侵入所产生的病情表浅的一类证候,多见于外感病初期,症见鼻塞流涕、咳嗽咽痒、脉浮;里证病情较重,症状繁多,多表现为脏腑等严重的症状,如腹胀疼痛、便秘或腹泻。
寒热,是辨别疾病的性质的一对纲领。寒证是机体阴盛或阳虚所表现的证候,前者为实寒证,后者为虚寒证,临床常见畏寒喜暖、痰涎涕清稀、舌淡苔白、脉迟或紧;热证是机体阳盛或阴虚所表现的证候,前者为实热证,后者为虚热证,临床见发热面红、烦躁渴饮、痰涎黄稠、便秘尿黄、脉数等表现。
虚实,是辨别邪正盛衰的一对纲领。虚证表现为正气(阴、阳、气、血、精、津)不足,是全身或某脏腑功能衰弱的表现,因气血阴阳和脏腑的不同,临床表现也不尽相同；实证是邪气亢盛所表现的证候,凡风、寒、暑、湿、燥、火六淫侵袭,或脏腑功能失调导致痰饮、水湿、气滞、瘀血、食积等停滞,皆可形成实证,表现出相应的临床症状。食疗时当根据虚实不同,采用“虚者补之,实则泻之”的方法。
阴阳是归类病症的纲领。八纲之中,六纲可分属于阴阳,故以阴阳为总纲。临证见属于抑制、沉静、衰退、晦暗等表现的里证、寒证、虚证一般归属为阴证,常见面色淡白或晦暗,精神委靡,倦怠乏力,畏寒肢冷,声低气微,口淡不渴,小便清长,大便稀溏,舌淡胖嫩,苔白质润,脉沉迟无力。而见到兴奋、躁动、亢进明亮等表现时,即表证、热证、实证均属于阳证,常见面红目赤、烦躁不安、发热汗出、口渴喜冷饮、声高气粗、大便秘结、小便短赤、舌红苔黄、脉象洪数有力等症状。
八纲病症可互相兼见,如表寒里热、表实里虚、正虚邪实等,亦可在一定条件下,相互转化。
(二)气血津液辨证气血津液是构成和维持人体生命活动的基本物质,也是脏腑正常生理活动的产物,受脏腑支配。一旦气血津液发生病变,必然会影响脏腑功能和人体生命活动。反之,脏腑发生病变,也必然会影响气血津液的变化。气血津液辨证包括气病辨证、血病辨证和津液辨证。
气病辨证常见气虚、气陷、气滞、气逆四证。气虚证,是元气不足,多表现为体内营养物质不足或脏腑功能活动衰退,如面色无华,神疲乏力,头晕目眩,自汗,活动后加重等症状,若在气虚基础上,出现脏器下垂的表现,则为气陷证。临证除加强营养外,常食用牛肉、鸡肉、鲫鱼、南瓜、香菇、山药、黄芪等益气药食。气滞证是指脏腑气机运行不畅而形成的证候,临床以胀满、疼痛,走窜不定,因情志不遂而加重为特点,常用柑橘、陈皮、玫瑰花、茉莉花等理气食材。
血病辨证常见血虚、血瘀、血热等证候。血虚证为血液不足,不能濡养机体的病理表现,以唇、面、爪甲淡白,头晕心悸,舌淡脉细无力为特点,临床以心血虛、肝血虛证较为多见,药膳常用乌鸡、海参、鸭血、猪肝、花生等食材。血瘀证为体内血行受阻,血液瘀滞,或离经之血瘀阻于体内所引起的病变证候,症见局部痛如针刺,部位固定,拒按，或有肿块,或见出血,血色紫暗有块,颜面、口唇、舌色紫暗,或有瘀斑、脉涩等,常用桃仁、红花、螃蟹、山楂、酒等活血药食。
津液病证可概括为津液不足和水液停聚两方面。津液不足,则见口、唇、舌、皮肤等干燥的表现,治以天冬、麦冬、蜂蜜、燕窝、银耳等滋阴药食。水液停聚包括痰饮、水肿等病证,治以行气化痰、利水消肿等方法,常用萝卜、海带、赤小豆、鲤鱼、冬瓜、茯苓、苡仁等药食。
(三)脏腑辨证脏腑辨证是临床最常用的辨证方法,是在藏象学说的指导下,结合八纲、气血津液辨证等其他辨证方法,对疾病的症状、体征及有关病情资料进行分析归纳,从而确定病变的脏腑部位、性质等,并据此制订治疗方案的一种辨证方法。这种方法在内、外、妇、儿等临床各科普遍应用。以心为例,心的病变主要表现为心脉和神志两个方面,常见心悸、心痛、心烦、失眠、脉结代等症状,若同时见神疲乏力,气短自汗,动则尤甚等气虚表现时,多为心气虚证,可常食用人参、黄芪、党参、茯苓、酸枣仁、远志等,如人参粥;如果在心气虚的基础上,兼见畏寒肢冷、舌淡胖或紫暗等寒象,多为心阳虛证,可常食用人参、肉桂、干姜、桂枝等,如人参当煲猪心;若在心的病变表现同时,兼见失眠多梦、头晕眼花、面色萎黄,唇、舌、爪甲淡白等血虚表现,则多为心血虚证,可食用当归、熟地、柏子仁、酸枣仁、龙眼肉等,如龙眼百合盅;若以心痛、痛引肩臂,心悸怔忡为主证,多为心脉痹阻证,可食红花、桃仁川芎、丹参等,如桃仁粥。
但是脏腑辨证不是简单的叠加,脏腑辨证大致可以分为单独脏病、单独腑病和脏腑兼病三种,需要四诊和参,将各自独立的症状连接起来,才能做出正确的判断,以利于临床和(或)药膳治疗。
